Аннотация: Рассказ на конкурс издательства Настя и Никита
Хлеб - это жизнь
Нет ничего вкуснее хлеба! Кто-то скажет: "Неправда, пирожные вкуснее"! На это можно ответить: "Ну это сколько съесть"! Вот съешь пять пирожных, так ты на них больше смотреть не захочешь очень долго, если не на всю жизнь их разлюбишь. А хлеб разве можно разлюбить? Хлеба, сколько ни съешь, а он никогда не приедается. Что может быть вкуснее свежей хрустящей ржаной хлебной корочки, политой подсолнечным маслом и посыпанной солью?
Хлеб человеку стал известен давно, пятнадцать тысяч лет назад. Люди в то время питались тем, что произрастало в диком виде, собирали различные плоды, злаки. Приспособив два камня, человек, растирая злаки, получал муку грубого помола. В муку добавляли воду, размешивали и пекли на горячих камнях лепёшки.
Затем человек научился хлебные злаки выращивать на поле, стал собирать большой урожай зерновых. Появилось сельское хозяйство. Крестьяне-земледельцы выращивали ячмень, рожь, пшеницу. Эти злаки называют жито. Слово жито произошло от слова жить.
Долгий путь проходит хлеб от поля до нашего стола, от колоска до каравая. Для начала нужно распахать поле, засеять, потом, когда урожай созреет, сжать его, смолоть зерно в муку. А затем уже можно печь хлеб и булочки.
Пахота и сев. Хлебопашцы
Самым древним и самым простым орудием для вспашки поля была деревянная соха. Народ говорил: "Кто ленив с сохой, тому весь год плохой", а "Кто пахать не ленится, у того и хлеб родится."
После вспашки землю рыхлили, чтобы она была мягкой, пышной. Для этого применяли деревянную борону. Как гребень голову, прочесывает борона землю: выдирает камешки, выравнивает поле, вырывает из земли сорные травы. После бороны земля, как пух. Постель мягкая и тёплая для зерна готова. Пора сеять.
Выходит сеятель на поле, ходит по полю босым. На груди у него висит на веревочках лукошко-"севалка" с отборными зернами. Берет он оттуда горсть за горстью и с тайной неслышной молитвой бросает семена по продольным бороздкам, которые провела соха. Сеет молча, словно совершает священное таинство. Разбрасывание семян было самой ответственной работой в поле. Оно требовало большого внимания и сноровки, чтобы семена легли в почву равномерно. Эту важную работу доверяли только опытным сеятелям. Рожь, пшеницу и другие злаки сеяли весной в определённое время и говорили: "Всякое семя знает своё время", "Посеешь впору - соберёшь зерна гору". "Пшеницу сей, когда зацветёт черёмуха", "Сей овёс, когда босая нога на пашне не зябнет". Рожь обычно сеяли под зиму, потому она и называлась озимая. Зерно под землею выпускало ростки вниз, укоренялось. Запушит землю снегом - зерну хорошо, зерно засыпает в тепле. Снег для зерна - тёплая шуба.
Жатва
Когда хлеб созревает, наступает время жатвы. "Рожь поспела, берись за дело", "Некогда лежать, когда пришла пора жать" - говорили крестьяне и дорожили каждым погожим днём. Обычно рожь, пшеницу, ячмень жали серпом. Перед жатвой совершали крестный ход на ниву - поле, золотящееся от спелых колосьев. Священник окроплял ниву святой водой и благословлял жать.
Начало жатвы называлось зажинки. Совершить зажин должна была выбранная крестьянской общиной женщина. Чаще всего выбор падал на старушку вдову, известную своей тихой и безупречной жизнью. К ней направляли представителей - просить от мира, то есть от всей крестьянской общины. Избранная общиной женщина зажигала у себя в избе свечу перед иконами и, положив несколько земных поклонов, отправлялась жать. Пробиралась к своей полосе, стараясь остаться незамеченной. В поле она повторяла земные поклоны, и, сжав три снопа, складывала их крестообразно друг на друга. Вернувшись домой, жница молилась и гасила свечу. После этого по деревне распространялось известие о том, что зажин, слава Богу, состоялся. На следующее утро жницы со всех дворов шли на жатву.
Работа жниц тяжёлая: солнце палит, комары донимают, целый день спины не разогнуть. Но, как говорили крестьяне-хлеборобы: "Ломота в спине, да зато хлеб на столе". Крестьяне помогали друг другу в уборке урожая: где не хватало своих работниц, звали в помощь соседок.
К середине августа заканчивается жатва хлебов. Все хлеба собраны в снопы. Последний сноп называли "именинник": его наряжали в сарафан, украшали лентами, бусами, надевали кокошник и водили вокруг него хороводы. Затем сноп с песнями несли по деревне в дом хозяина, с чьего поля этот сноп был сжат. Его ставили в "красный" угол. Зимой зёрна с этого снопа подмешивали в корм скоту, чтобы скот не болел и хорошо плодился.
На следующий день после окончания жатвы выпекали хлеб из нового урожая, освящали. Освящённый хлеб был главным блюдом дня, который назывался Тре́тий, или Хлебный, Спа́с. Народ отмечал его как день благодарения Богу за хлеб насущный на каждый день, что и слышится в народных пословицах и поговорках: "Третий Спас хлеба припас", "Хорошо, если Спас - на полотне, а хлебушко в гумне!".
Хлеб свозили на гумно, где его просушивали и обмолачивали цепами - двумя палками, соединёнными кожаным ремешком. Из просушенных колосьев легко высыпались зёрна. Зерно веяли, то есть очищали от мусора: лопатой подбрасывали зерно вверх против ветра, и ветер уносил лёгкий мусор, а зерно тяжёлое падало снова в кучу. Провеянное зерно ссыпали в кули (большие мешки из рогожи) и везли на мельницу молоть.
Помол зерна. Мельницы
Для помола зерна многие века служили ветряные и водяные мельницы. Если мельница стоит на ветру, она называлась ветряная, а если на воде - водяная. Но главная ценность любой мельницы - жернова - два круглых камня с отверстием по центру. Нижний жёрнов неподвижно лежит, потому его называли "лежняк", а верхний жёрнов подвижный, его так и называли "бегун". Именно "бегун" и мелет. В водяной мельнице жернова вращает водяная турбина. Вода падает на большое колесо и приводит в движение жернова. В ветряной мельнице жернова вращает пропеллер. Лопасти пропеллера начинают вращаться, когда на них дует ветер.
Зёрна, привезённые на мельницу, засыпали в бункер, откуда оно сыпалось струйкой на жернова. Зерно через отверстие верхнего крутящегося жёрнова-"бегуна" сыпалось на поверхность неподвижного жёрнова-"лежняка", разбрасывалось, размалывалось и в виде муки ссыпалось по деревянному жёлобу прямо в мешки или в лари.
Хлеб Феодосия Печерского
В России основной зерновой культурой была рожь. Первый русский летописец Нестор в житии преподобного Феодосия Печерского упоминает о ржаном хлебе, как повседневной пище печерских монахов. Киево-Печерская Лавра славилась своим вкусным хлебом. Считалось, что монахи знают особые секреты приготовления хлеба. Секретов особых не было, но тесто, которое замешивается с молитвой, и хлеб, в который вкладывается особая любовь, всегда отличается особым вкусом. Кроме этого принято в тесто добавлять освященную воду, а печь растапливать от огня неугасимой лампады.
Однажды князь киевский, попробовав монастырского кушанья, сказал преподобному Феодосию Печерскому: "Ты знаешь, отче, что мой дом наполнен всеми благами мира, но я никогда не ел с такой сладостью, как здесь. Мои дорогие кушанья не так сладки, как эти. Молю тебя, отче, скажи мне, почему такая сладость в вашей пище"?
Блаженный же Феодосий отвечал на это: "Если ты хочешь знать, почему это, послушай - я тебе скажу: когда наша братия собирается варить горячую пишу или печь хлебы, она соблюдает такой порядок: прежде всего приходит инок к игумену и берет у него благословение, потом, поклонившись перед святым алтарем три раза до земли, зажигает свечу от алтаря и этим огнем разжигает дрова в поварне и хлебне. А когда нужно вливать воду в котел, инок говорит старейшему: "Благослови, отче". Последний же отвечает: "Бог благословит тебя, брат". Всякое дело таким образом начинается у нас с благословения, поэтому и сладость бывает в кушаньях".
Булочник Филиппов
Отменным хлебом славились и московские булочники. Широкой известностью пользовался Иван Максимович Филиппов. Филипповские булочные, в которых продавали свежеиспечённый хлеб, всегда были полны покупателей.
Когда Филиппова спрашивали, почему "хлебушко черненький" только у него хорош, он отвечал: "Потому что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки".
Филипповские хлебобулочные изделия пользовались большим спросом не только в Москве. Его калачи и сайки ежедневно отправлялись в Петербург к царскому двору.
За высокое качество продукции Иван Максимович Филиппов сделался "Поставщиком двора Его императорского Величества." Филиппов открыл свою булочную и в Петербурге. Но вода из реки Невы не годилась для филипповских калачей. Приходилось по железной дороге возить дубовые кадки с водой из подмосковных Мытищ, чтобы на мытищинской воде месить тесто в Петербурге для придворных хлебов.
Даже в далёкую Сибирь зимой шли обозы с сухарями, калачами и сайками от булочника Филиппова. Их горячими, прямо из печки, особым способом замораживали, везли за тысячи километров, а уж перед самой едой оттаивали, тоже особым способом, и ароматные горячие калачи где-нибудь в Екатеринбурге или Иркутске подавались на стол с пылу, с жару.
Сорта русского хлеба
На Руси испокон века самым популярным хлебом считался чёрный, выпекаемый из ржи, потому что рожь была основной злаковой культурой. Такого хлеба, как на Руси пекли, нигде больше не найти было. Черным называют ржаной хлеб, потому что он темнее, чем пшеничный. Из пшеничной муки пекли сайки, ситники и калачи.
Сайки - это русский белый хлеб. Чтобы сделать саечный хлеб, к тесту прибавляют молоко и немного масла. Саечное тесто рыхлое и мягкое, но плотное. Главная особенность саек в том, что боковые стороны или одна сторона не имеют корочек, потому что они выпекаются тесно прилепленными друг к другу.
Забавная история связана с появлением саек с изюмом. Историю эту рассказал известный русский журналист Владимир Гиляровский в своей книге "Москва и москвичи". Однажды булочник Филиппов был вызван к московскому генерал-губернатору Закревскому. Дело в том, что в сайке, которую подали на завтрак генерал-губернатору, оказался запеченный таракан. Филиппов не растерялся и заявил, что это вовсе не таракан, а изюминка, и тут же съел кусок сайки с тараканом. Вернувшись в пекарню, Филиппов бросил целое решето изюма в подготовленное тесто, и через час угощал генерал-губернатора свежими сайками с настоящим изюмом.
Из муки, просеянной через решето, получали решетный хлеб; из более тонкой, просеянной через сито муки, пекли ситный хлеб, называемый ситник. Просеянная мука хорошо пропекается, тесто из нее хорошо поднимается, поэтому ситники выходят пышными, с мягкой корочкой, не успевающей даже подрумяниться, и с тягучим, упругим, приятным хлебным мякишем. Ситный хлеб - самый белый и самый пышный.
Калач - это пшеничный ситный хлеб, по форме напоминающий замок с дужкой. В России издавна были известны московские калачи. Благодаря булочнику Филиппову они получили широкое распространение.
Для калача идет не всякая, а особая, сухая, часто сеянная мука. Но самый важный секрет заключается в обработке теста: оно должно неоднократно и долго проминаться руками человека. Калач в этом отношении очень капризный вид хлеба. Оказывается, тесто для него невозможно ни месить, ни выпекать с помощью механизмов - оно тогда не подойдет, не поднимется. Есть у него и еще одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. Тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильник. Вкус калача столь же своеобразен и неповторим, как и его внешний вид.
Каравай - символ счастья
Хлеб - не только основа русского питания, но и символ благополучия. Именно поэтому с хлебом в России связаны обычаи, которые пережили многие столетия и в почти неизменном виде дошли до наших дней. Таков, например, древний русский обычай приветствовать друзей, дорогих, почетных, знатных гостей, молодоженов, новоселов хлебом и солью, то есть выносом на полотенце или подносе большого каравая хлеба с солонкой. Хлеб означает полный стол, а соль является древним и уже забытым символом охраны, сбережения дома от пожара. Каравай считался символом счастья, достатка и изобилия. Чем пышнее выпечен каравай, тем счастливее и богаче станут отведавшие его молодожёны. На каравай помещают различные фигурки из теста (птички, животные, жених и невеста, ребенок, шишки, сердце, крест, солнце, месяц, звезды), опоясывают каравай ободом из теста, в виде плетеной косы.
Хлеб - это жизнь, а не просто еда. Блокадный хлеб
Было время, когда крошка хлеба была ценнее золота. Это было во время Великой Отечественной войны в городе Ленинграде, который сейчас называется Санкт-Петербург. Фашисты окружили город и отрезали пути для подвоза питания в город. Когда все запасы продуктов закончились, в блокированном Ленинграде начался голод. Хлеб приходилось выпекать из мякины, отрубей и целлюлозы, то есть отбросов, получающийся при молотьбе сельскохозяйственных растений. Наполовину хлеб состоял практически из этих несъедобных примесей, добавлявшихся вместо муки. И все же это был хлеб, почти единственное питание ленинградцев. Но и такого хлеба было не вдоволь. Его выдавали по карточкам. Рабочим выдавали 250 граммов хлеба в сутки, а служащим, неработающим людям и детям до 12 лет всего по 125 граммов.
Тем не менее в блокадном городе действовали три храма: Князь-Владимирский , Спасо-Преображенский и Никольский соборы. 4 апреля 1942 года в храмах прошли пасхальные заутрени под грохот разрывов снарядов и разбиваемых стёкол. Священник освящал куличи - ломтики чёрного хлеба.
Хлебный устав
Хлеб - один из самых удивительных продуктов. Изобилие хлеба - заветная мечта миллионов людей. Значение хлеба в жизни людей сложно оценить. Недаром народ создал пословицы: "Земля - матушка, а хлеб - батюшка", "Хлеб - это жизнь", "Хлеб - кормилец", "Без золота проживешь, а без хлеба - нет". "Хлеб - дар божий", - говорит русский народ о хлебе. - "Без хлеба сыт не будешь".
Хлеб в представлении наших предков был царем русского стола, воплощением благодати Божией. Стол без хлеба считался "сиротским престолом", а дом, где его не выпекают, лишенным внимания Всевышнего. Хлеб всегда лежал в центре стола, укрытый чистой холстиной. В каждой семье хлеб пекли по-своему. Даже при очень похожих рецептах вкус хлеба мог сильно отличаться. Хлеб пекли круглый, как солнце. Это потом стали квадратный делать - форм больше в печь входит. Хлеб не резали ножом, а ломали, отсюда слово "ломоть", а если резали, то прижимали к груди.
Существовал "Хлебный устав", следование правилам которого обещало людям достаток и размеренное, гармоничное течение жизни без потрясений. Ведь в хлебе, согласно народным преданиям, воплощалась личная доля человека. "Хлебный устав" довольно обширен, поэтому остановимся на самых главных правилах:
1. Хлеб - бесценный дар Божий, к которому следует относиться с особым уважением.
2. Выбрасывать хлеб считается тяжелым, непростительным грехом. Даже заплесневевший хлеб возбраняется выбрасывать, его следует скормить птицам.
3. Нельзя оставлять надкусанный кусок. Это грозит сиротством или вдовством, потерей силы, счастья - другими словами, доли.
4. Нельзя отрезать новый кусок, не доев первого.
5. Не стоит доедать кусок даже за родными людьми. Русская поговорка говорит, съешь чужой кусок - заберешь чужую силу или долю.
6. Выпекать хлеб нужно благославясь. Муку и квашню перед использованием крестили. В печь сажали со специальным приговором: "Печка-матушка, прикрой мой хлебец, испеки по-хорошему".
7. Хлеб почитался как святыня: над ним нельзя смеяться. Самый невинный смех за столом мог обернуться, по народным преданиям, самыми суровыми неприятностями.
8. Хлеб никогда не клали на голый стол, только на скатерть. В противном случае люди рисковали обречь себя на "голую" жизнь.
Русский народ всегда относился к хлебу с благоговением как к дару, спасающему от голода, как к богатству. Самым большим грехом на Руси считалось уронить хотя бы одну крошку хлеба, еще большим - растоптать эту крошку ногами. Человек, уронивший кусок хлеба, должен был поднять его, поцеловать и съесть. Люди говорили, что куски хлеба, которые мы выбрасываем, за нами бес подбирает. Если собранный им хлеб окажется доста?точно тяжел, то он и душу человека после его смерти в ад утащит.
Хлебозаводы-автоматы
В наше время многие профессии нужны для того, чтобы к нам на стол пришёл хлеб. Агроном выбирает лучшие, сильные зёрна и принимает решение - когда и где их посадить. Тракторист пашет землю, сеет зёрна. Через некоторое время появляются всходы. Затем выходят на уборку комбайны. Зерноуборочный комбайн производит одновременное скашивание растений, обмолот зерна и укладку соломы и половы в копны. Транспортировка зерна к месту его дополнительной обработки, соломы и половы к местам их хранения производится автомашинами и тракторами с прицепами. Убрали, надо отвезти в зернохранилище. Сушить, да проветривать, чтобы сохранить урожай. Оттуда - на мукомольный завод, затем муку везут на хлебозавод. Хлебозаводы-автоматы напоминают гигантские карусели, где мука, а затем тесто движутся с этажа на этаж, пока не превратятся в румяные батоны или пышущие жаром хлебные ковриги. Весь процесс выпечки хлеба на заводах механизирован и автоматизирован, что позволяет с момента поступления на завод муки и до выхода из печи готового хлеба не прикасаться к нему руками. Общественный хлеб наши предки называли "сиротой", и считали, что его нелегкая судьба могла перенестись и на едока.
Нет ничего лучше свежего хлеба, испечённого дома. Когда хлебушек печётся, в доме стоит изумительный аромат, который расстилается по всем комнатам. Аромат домашнего хлеба. Аромат уюта, добра и тепла! Не зря в народе говорят: "Если в доме пахнет хлебом, все несчастья уходят из дома".
[email protected]