Все, что было не со мной, помню.
|
ПИВО ЕСТЬ ВИТАМИН
(О старых мастерах замолвите словечко)
Анатолий МЕЛЬНИК
![[]](/img/m/poezija/pivovardoc/bavariya_pyet_pivo.jpg)
![[]](/img/m/poezija/pivovardoc/rossiya_pyet_pivo.jpg)
Фото N1-2 Бавария пьет пиво и Россия пьет пиво
Вот только нынешнее пиво, даже самых раскрученных марок, не всегда таковым является, пивовары-фирмачи на какие только ухищрения не идут, чтобы впарить, то бишь, уговорить пить пиво только их производства.
Вот об этом и хочется сейчас поговорить. Любителями вкусно поесть и хорошо выпить в Европе со стародавних времен слывут немцы, и потому, если за французами закрепилась молва "лягушатников", за итальянцами - "макаронников", за англичанами - "овсяных кашеедов", то за немцами - "колбасников-пивохлебов".
Напробовавшись, насмотревшись, наслушавшись и начитавшись хвалебных отзывов о современном пиве, однажды мне захотелось побывать в прошлом у старых пивоваров, так, волей случая, я и оказался в XVI веке, в краю известных баварских пивоваров, славившихся своим пивом. А оказавшись там, непременно решил отведать их пива.
Так неожиданно я и очутился вдруг на торговой площади перед ратушей одного из городов средневековой Германии. День клонился к вечеру, часы на башне ратуши пробили пять часов по полудню, стоял тягучий послеобеденный зной. Площадь была немноголюдна, двое мужичков, кряхтя и обливаясь потом, тащили бочку на тележке к видневшейся напротив харчевне. Над харчевней красовался жестяной флаг с нарисованной кружкой пенистого пива, кружку обнимал покрасневший от удовольствия рак с опущенными в пену усами.
Проголодавшийся желудок, томимый жаждой, напомнил о себе, и повелел следовать в харчевню, куда только что затащили, судя по всему, бочку свежего пива.
![[]](/img/m/poezija/pivovardoc/lubiteli_piva.jpg)
Фото N3 Любители пива
Вошел, в просторном прохладном прикопченном зале царил приятный полусумрак, несколько посетителей сидели за разными столами, места всем хватало. Чуть поодаль, в уединении, за длинным столом на скамейках расположилась большая компания бородатых, работящего вида, мужчин, среднего и даже солидного возраста, молодых между ними не было видно. Судя по всему, компания собралась по поводу какого-то события, вела себя чинно, спокойно. Пили они, как ни странно, только пиво из больших глиняных кружек, обсуждая какие-то свои проблемы. На столе в мисках виднелась закуска: раки, вобла, огородная зелень, мясо.
В компании, чувствовалось, царила особая атмосфера дружеского единения, которое невозможно создать в окружении и распитии пива прямо из горла бутылок или алюминиевых банок. В этот момент мне подумалось, в который раз, что самое качественное и полезное пиво - "живое" из дубовых бочек, не пастеризованное, не фильтрованное, которое и живет от силы пару недель...
![[]](/img/m/poezija/pivovardoc/pivnaya_bochka-1.jpg)
![[]](/img/m/poezija/pivovardoc/pivnaya_bochka-2.jpg)
Фото N4-5 Забытые дубовые пивные бочки
Вызывало сомнение и утверждения экспертов пивоваренных фирм, что "живое" пиво нынче может быть только в кегах (бочках из нержавеющей стали), так как там оно, не портясь, не теряя вкуса, может храниться год и более. При этом скромно умалчивают, что до этого пиво обязательно фильтруют и пастеризуют, а то еще и добавляют консерванты, вплоть до этиленгликоля, как это делалось еще совсем недавно, пока не разразился международный скандал.
![[]](/img/m/poezija/pivovardoc/pivo-keg.jpg)
Фото N6 Пивной кег
В связи с этим вспомнилось, как пиво в бутылках при 35-40 градусной жаре хранилось год и ничего! Вот только после выпитой бутылки хмель бил голову наповал, а на следующее утро она раскалывалась от ноющей боли, как после хорошей дружеской попойки. Так было, что сейчас, не ведаю.
Прославляя пиво в кегах, как само собой разумеющееся, считают, что пиво в бочках должно газироваться из баллонов с углекислотой, "забыв напрочь", что пена в пиве должна образовываться естественным путем в процессе брожения. Не вспоминают о том, что полезно для организма пиво нефильтрованное (бочковое), богатое ферментами, микроэлементами и витаминами группы "В". Вот и получается, что современное пиво это выхолощенный продукт, все равно, что сравнивать натуральный мед и сахар. А еще точнее, нынешнее не прокисающее пиво, в сравнении со свежим бочковым пивом, сваренным без всяких химических прикрас, суррогата, при дегустации, все равно, что нюхать розу через противогаз.
Выбрав приглянувшийся стол, расположился на табуретке, вскорости подошел хозяин харчевни, услужливо поинтересовался, чего господин желает, предложив сразу несколько мясных блюд на выбор и пиво. Я сделал выбор, с учетом, державшегося в воздухе ароматного соблазнительного запаха свежего жареного мяса. Заказ хозяин пообещал выполнить без задержки.
Я не удержался и спросил его, что это за необычная компания расположилась в глубине зала, и услышал в ответ:
- А это, гильдия пивоваров посвящает в мастера новичка. - И он кивнул в сторону одного из седевших в конце стола. - Сегодня он держит испытание, был подмастерьем у одного из пивоваров лет шесть, кажется, освоил все секреты варки пива, и сегодня мастера-пивовары проверяют его знания. К этой проверке он сварил бочку пива. - Хозяин рукой указал на дубовую бочку, что виднелась в углу зала за столом пивоваров, и продолжал. - Вот пивовары проверили новичка устно, задавая множество вопросов, даже каверзных, ну кандидат, как будто отбился, а сейчас принялись оценивать само пиво.
Хозяин корчмы подробно рассказывал о происходящем за столом пивоваров, мой заказ он сразу же передал своим подручным, и я понял, что задержавшись у стола, рассказывая о пивоварах, он, тем сам, помогает скоротать время ожидания обеда.
Вскоре дымящийся, ароматный здоровенный кусок свежей поросятины с румяной аппетитной корочкой был у меня на столе. Принявшись за трапезу без особых условностей столового этикета, подражая посетителям харчевни, я с удовольствием взялся утолять голод, продолжая наблюдать за уже слегка захмелевшими участниками пивного экзамена.
А они, между тем, не спеша пили небольшими глотками пиво, разглядывая его на просвет, принюхивались, задерживая глоток, словно споласкивая рот, прежде чем проглотить, и тихо переговариваясь между собой, обменивались впечатлениями о напитке. Плескали пиво в кружках, наблюдая за оживающей пеной, присматривались, к оставленным на столах кружкам, проверяя, таким образом, стойкость в них пенистости напитка.
Спустя время неожиданно соседнее застолье прервалось, пивовары поднялись и вышли из-за стола. Одних из них, солидный мужчина, подошел к бочке, наполнил здоровенную кружку пенящимся пивом, и направился к столу, подойдя к середине лавки, под настороженными взглядами присутствующих, он начал из кружки обильно поливать ее пивом. Налил добрую лужу, да так, что она потекла на пол. Окружающие, молча, не отрываясь, следили за происходящим. Потом произошло что-то неожиданное, один из пивоваров, грузный мужчина, по виду лет сорока, протиснувшись между столом и длинной массивной дубовой лавкой, взял и сел прямо в пивную лужу. На нем, как и на всех остальных присутствующих, были кожаные штаны, профессиональная форма пивоваров.
Мужик взял и сел в пивную лужу, и даже как бы притерся телом поплотнее к лавке. Остальные пивовары вновь собрались за столом, оживленное пивное пиршество продолжилось.
Когда хозяин проходил мимо меня, возвращаясь от нового посетителя, я обратился к нему с вопросом по поводу пивовара, сидящего в луже пива. Словоохотливый хозяин, задержавшись, с готовность разъяснил происходящее:
- Это очередное, важнейшее, заключительное испытание пива нового мастера пивовара! Проверяют густоту, вязкость пива. - И продолжил. - Пивовар в кожаных штанах сел на политую пивом лавку, так он должен просидеть, не поднимаясь, где-то полчаса, время засекли по ударам городских часов. После чего испытатель должен будет подняться с лавки. Если штаны за это время прилипнут к лавке так, что он сможет оторвать ее от пола, значит, пиво удалось. Хозяин удалился, А мне стало интересно, чем же закончится последнее испытание, искренне желая новичку удачи.
Чтобы не сидеть за пустым столом, заказал себе еще закуску к пиву, на выбор были аппетитные раки, величиной с добрую ладонь и вобла, я выбрал воблу, большую, мясистую, упругую, просвечивавшуюся в солнечных лучах янтарным цветом. Конечно, закуска к пиву ни в какое сравнение не шла с нашей современной, состоящей, в лучшем случае, из тощей вяленой тараньки всех разновидностей рыбных мальков, креветок величиной с гулькин нос и кальмарной строганины. Реже могли предложить к пиву поджаренный подсоленный земляной орех (арахис), или, как деликатес, как пожаренный подсоленный миндаль в микроскопических пакетиках.
См. Видеофайл, какими креветками угощали уже в начале XX-го века даже в самых фешенебельных ресторанах США. (Из кинофильма "Любимец Нового Орлеана")
"https://www.dropbox.com/s/l4dte6ik06bzmmk/The_Toast_of_New_Orleans_1950.avi?dl=0
"
"https://www.dropbox.com/s/l4dte6ik06bzmmk/The_Toast_of_New_Orleans_1950.avi?dl=0
"
Обсуждают качество креветок.
Решил подождать исхода экзамена. Хозяин неожиданно, в знак уважения к новому посетителю, принес и поставил на стол еще одну большую пивную кружку, как угощение, из свежесваренного "ЖИВОГО" пива из бочки нового мастера.
Когда хозяин, собрался было уходить, задал ему еще один вопрос:
- Скажите, - попробовав пиво, спросил я его, - а вот новое пиво, целую бочку, не мог новичок где-то купить и выдать за свое?
Хозяин от такого вопроса на мгновение даже чуть ли не остолбенел.
- Как!? Это же обман! Пивовары прекрасно знают, кто из них какое пиво варит. Они по вкусу, и даже по запаху безошибочно определяют, чье пиво на столе. Это же мастера! Любое сваренное пиво имеет свою неповторимую индивидуальность.
Хозяин с удовольствием поддержал затронутую тему и продолжал:
- Хорошее пиво сварить очень и очень сложно. Традиционно для пива берут только ячмень (солод), хмель, дрожжи и воду. - Я это уже знал. - Качественное пиво начинается еще с исходных продуктов. Ячмень должен быть зрелым, с полным зерном, хорошей клейковиной, не залежавшийся.
От качества ячменя, белкового содержимого зависит густота, вязкость, пенистость пива. Его пивовары покупают у постоянных производителей, что исключает фальсификацию. То же самое относится и к хмелю, его берут только специально выращенный, отборный. Горечь пива образуется исключительно благодаря хмелю, он придает пиву и очень приятный, тонкий вкус и аромат. Пивовары не берут для пива грубый и средний хмель, да и тот, который пострадал от неправильного хранения, перезревший. Дрожжи тоже сохраняются отдельных штаммов. - Я с сарказмом про себя отметил, надо же, даже шампунь для пенистости не добавляют, как и горчинку хмеля, они еще не научились "не укреплять" синтетическими горечами, получаемых из алоэ - алоина и денатония, самых горьких веществ, из известных человечеству.
В наше время пивоваренные фирмы на этикетках своей продукции с гордостью уведомляют: "Пиво не содержит ГМО", то бишь, ГОМна. Но при ближайшем уточнении выясняется, что ячмень для пивоваренной промышленности выращивается на огромных площадях, и знаете где, например, в Украине, где большинство зерновых культур являются генетически модифицированными. Сорта этого ячменя чрезвычайно плодоносны, устойчивы к полеганию и вредителям, и пр. и, пр., и это называется без ГОМна! Которое, в конце концов, депонирует и аккумулируется в генетическом аппарате человека из поколения в поколение, проявляя свои пагубные свойства через несколько поколений, когда уже обратного хода не нет.
А словоохотливый хозяин харчевни продолжал:
- Перед приготовлением сусла ячмень проращивают, а потом сушат, перемалывают. Для того чтобы готовить пиво темных тонов (а в кружках было именно темное пиво), солод поджаривают, все это требует опыта сноровки, как и при приготовлении какого-нибудь изысканного замысловатого столового блюда. У каждого мастера, свои секреты и приемы, к тому же пиво, в отличие от обеденных блюд готовят не часами, а неделями и месяцами.
Хозяин увлекся рассказом о сложностях варки пива, это явно доставляло ему удовольствие, упомянул он и о воде, основе пива, которую пивовары всегда предпочитают брать из одного и того же источника. Вспомнился случай из далеких 60-х годов XX-го века.
Пиво чешских пивоваров издавна славится своим качеством далеко за пределами страны. И чехи поставляли за рубеж оборудование пивных заводов вместе с рецептурой и технологией самого пивоварения.
Вот тогда одна из пивоваренных фирм США и закупила такой завод. Завод был смонтирован и запущен, но когда была сварена первая опытная партия пива, то оказалось, что оно вовсе не похоже на пиво, что варили на чешском заводе. Янки выставили рекламации. В результате в США отправились чешские пивовары. Они все тщательнейшим образом проверили, и выяснили, что к оборудованию, монтажу, сырью никаких претензий нет, а причиной некачественной продукции является вода из местных источников. Что делать? Спросили владельцы построенного завода, и услышали в ответ: надо использовать воду из источников, находящихся в чехи и пояснили, за определенную плату они могут поставлять ее в США через океан. Чем, в конечном счете, закончилась та история, автору неизвестно.
А хозяин, тем временем, словно защищая честь пивоваров, продолжал:
- У нас с фальсификацией пива борются с незапамятных времен. Королевским Указом были приняты требования к приготовлению пива еще в 1447г. в Мюнхене, а Баварский "Указ о чистоте (пива)" был подписан в 1516 году. Королевские Указы выполняются неукоснительно, наказания для нарушителей очень жестокие. Ни один пивовар не захочет компрометировать свое пиво и позорить свое имя, после этого он уже не пивовар.
О том, с каким пристрастием в средние века относились к качеству пищевых продуктов, можно судить хотя бы по контролю за качеством молока, например, в Италии.
"Издавна хорошим молоком считалось то, капля которого не расплывалась на ногте. Крепостная стража итальянских городов, пропускавшая крестьян на базар, более упрощенно безошибочно определяла натуральность молока. Они опускали блестящий клинок в сосуд с молоком и наблюдали, как с него стекают струйки. Медленное стекание их свидетельствовало о том, что молоко жирное".
Если обнаруживалось фальсифицированное или грязное молоко, стражники забирали его владельца, привязывали на базаре к черному столбу, выливали на голову молоко и оставляли в таком виде под солнцепеком на целый день... При таком способе борьбы случаи его фальсификации в Италии в XVI веке были крайне редкими.
Я взял кружку презентованного пива, сделал несколько глотков, оно было темное, густое, крепкое, даже тягучее. Я не пивной дегустатор, только и смог отметить, что пиво нового мастера мало чем отличалось от того, что мне предложил хозяин в начале обеда. Осторожно коснулся пальцами капель пива на столе, ощутил густоту и необычную для нашего пива вязкость. Теперь я был уверен, что последний тест новым мастером будет преодолен успешно, и скамейка прилипнет к штанам.
Пиво было сварено из натуральных продуктов, оно было темное, значит из поджаренного ячменя, не прозрачное, значит не фильтрованное, не стерилизованное, без каких-либо консервантов, стабилизаторов, с обильной белой, мелкодисперсной пеной. Пенная шапка над кружкой возвышалась сантиметра на три, была стойкая и не опадала на глазах, держалась минуты две. Я воочию убедился, что красивая стойкая пенная корона, оказывается, может образовываться и без использования химических добавок, (даже без шампуней!), в процессе натурального брожения под действием дрожжей.
Я взял кружку в руку. Всмотрелся в завораживающую пену, поднес кружку ко рту, и ощутил удивительно яркий богатый пивной запах, распространявшийся вокруг. Сделал несколько маленьких глотков: приятный освежающий вкус прохладного напитка завораживал. Выраженная горчинка хмеля дополняла вкус.
И пенистость пива была натуральной, без наддува кегов углекислотой, так же как в натуральном шампанском загазованность получали в процессе брожения виноградного сока, а не из баллонов с углекислотой.
Потом, как принято, выпил, не отрываясь, половину кружки. Пиво буквально перекрывало в этот момент все остальные ощущения. Сделав паузу, разглядывал в кружке оставшееся пиво, слегка поплескав, оно вновь покрылось пеной, потеки пены оставались и на внутренней поверхности кружки.
Разочарованно убедился, что современное пиво в баночном, бутылочном разливе и даже в бочках из нержавеющей стали (кеглях) так же напоминает бочковое пиво старинных пивоваров, как сахар - мед, но только мед не на основе сахарного сиропа, а нектарный у настоящих пчеловодов
Качественное пиво не только хорошо утоляет жажду не в пример, Соса-Соllе и остальным прохладительным напиткам, которые только провоцируют и усиливают жажду. Оно утоляет жажду почти, как холодная родниковая вода и арбуз (без нитратов), вот только, если бы не хмель?!
Пиво обладает еще и хорошими лечебными свойствами. В "живом" пиве содержатся микроэлементы и целая группа витаминов группы "В", так необходимых организму при кожных и печеночных заболеваниях с дефицитом витамина "В".
Ну и, конечно, общеизвестно, что пиво, при всем, притом, очень хорошее мочегонное (диуретик), что подтвердила даже Вероника Маврикиевна в разговоре с Авдотьей Никитичной, когда та сообщила ей новость о том, что у них напротив дома открыли пивной ларек, и та с недоумением спросила:
![[]](/img/m/poezija/pivovardoc/u_stenki.jpg)
![[]](/img/m/poezija/pivovardoc/vtoraya_ochered-1.jpg)
|
Фото N7-8 Суть в подъезде
Послышался бой часов на ратуше. Пивовары поднялись, вышли из-за стола, столпились вокруг сидящего в пиве коллеги, и с напряжением стали ждать развязки. А он начал медленно подниматься из-за стола под напряженными взглядами притихших собравшихся. Все внимание присутствующих в этот момент было сосредоточено на лавке, и ножки ее медленно начали отрываться от пола. Вес был взят! Раздался шумный гул одобрения! Присутствующие бросились поздравлять нового пивовара, теперь он стал равноправным членом сообщества гильдии пивоваров!
А я вспомнил, что пивной тест с лавкой остается очень популярным и в наши дни, прямо у пивных. "Испытатели" льют пиво не только на лавки, но и на асфальт, укладываются на него и лежат часами, в ожидания прилипания, но оно так и не наступает, проверяющие, милицейские патрули, очень легко отрывают от асфальта "испытателей" под утро. Потому что вся беда в пиве, оно не старинное, не баварское...
![[]](/img/m/poezija/pivovardoc/degustatori_piva-1.jpg)
Фото N9 Современная дегустация пива по-немецки
Человек должен понимать - если он дегустирует пиво каждый день в количестве более полулитра, то это возможный признак начала алкогольной зависимости. Все хорошо, что в меру, но когда начинается чрезмерное увлечение, то это рано или поздно приводит к пагубным последствиям.
Этот напиток, предназначен для получения удовольствия от его вкуса, а не для привыкания к алкоголю! Главное не злоупотреблять этим вкуснейшим напитком, иначе вместо пользы Вас посетит утренняя головная боль и похмельный синдром. Как бы то ни было, и чтобы не говорили, но стакан, максимум бокал, охлажденного пива в отличие от всех прохладительных напитков, и прежде всего Кока-Колы, в жаркую погоду утоляет жажду!
![[]](/img/m/poezija/pivovardoc/pivnoy_zabuldiga.jpg)
Фото N10 Любитель пива из прошлого
![[]](/img/m/poezija/pivovardoc/pivnoe_puzo.jpg)
![[]](/img/m/poezija/pivovardoc/pivnie_jivoti.jpg)
Фото N11-12 Допились - до пивных животов и радуются
Я расплатился за обед, поблагодарил гостеприимного хозяина и вышел из харчевни, время поджимало, надо было возвращаться в свое реальное настоящее. Вернулся, вспоминая с удовольствием путешествие, где был, где НАСТОЯЩЕЕ ЖИВОЕ ПИВО оказалось так прекрасно 300 лет тому назад, и пиво пил, по усам, и бороде текло, но в рот не попало. Что ж, повествование ложь, да в нем намек, добрым молодцам урок.
P.S. Вернувшись из прошлого, подумалось, а что если бы украинских пивных королей, с их брендовыми сортами пива, подвергнуть старинному баварскому пивному испытанию, чтобы было?
P.S. Если Вы прочитали рассказ, и он Вам понравился, оставьте отзыв, или хотя бы,
нажмите кнопку оценки.
А еще, если не трудно, разместите ссылку у себя в блоге
или отправьте ее друзьям.
*
Полная или частичная перепечатка текста - с уведомления
автора и размещением авторской строки:
Иллюстрации использованы из ресурсов Интернета.
E-mail:
[email protected]
http://zhurnal.lib.ru/m/poezija/
Связаться с программистом сайта.
| XVI-й век - Бавария, XXI-й век - 23.06.2015г.
| Киев,
| Анатолий Антонович МЕЛЬНИК | |
|